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RICEVUTE
Questa ricetta è stata presentata da:
NATALE ADAMO ORLACCHIO - Città : ALBANO (Roma)
*** LAZIO ***
CONIGLIO PORCHETTATO ALL'ARICCINA CON COLOSSEO DI BROCCOLO ROMANO
Un insegnante di tecnica della ristorazione ci invia una sua ricetta basata sulla tradizione Laziale rivisitata.
INGREDIENTI PER 6 PORZIONI
1,2 kg. coniglio di Ariccia
600 gr. broccolo romanesco
400 gr. salsiccia di maiale a pezzi
300 gr. pane raffermo di Genzano DOP
200 gr. patate a pasta bianca lesse
100 gr. sedano e carote
2 uova
80 gr. pecorino romano DOP grattugiato
3 dl. brodo di carne bianca
1 dl. vino bianco secco (Frascati)
1 dl. olio extra Vergine Sabina DOP
30 gr. Aglio rosso della tuscia IGP
5 gr. menta Romana
timo, rosmarino, alloro q.b.
sale e pepe nero macinato q.b.
refe da cucina
PROCEDIMENTO
1) mondare, lavare, lessare in acqua bollente con l'alloro il broccolo.
2) disossare il coniglio, preparare la farcia con: la salsiccia sbriciolata, il pane sbricilato, due tuorli, il pecorino, la menta tritata con uno spicchietto d'aglio, sale e pepe necessari.
3) farcire il coniglio, legarlo a dovere, salarlo peparlo ed infarinarlo in superficie, tostarlo in poco olio nella padella capiente ed antiaderente.
4) mettere il rotolo in pirofila, aggiungere il sedano e la carota in pezzi, il rametto di timo e rosmarino, far tostare in forno preriscaldato, sfumare con il vino, aggiungere gradatamente il brodo fino a cottura.
5) slegare il coniglio a freddo, passare e legare la salsa di cottura, tagliare il coniglio in fette di circa un cm di spessore, rimetterle in pirofila con la salsa alla giusta consistenza, aggiustata a dovere.
6) saltare con aglio e olio le cimette di broccolo ben al dente, salare e pepare, aggiungere la purea di patate, il timo, la mentuccia ed il pecorino, preparare sui piatti preriscaldati dei rondeaux di broccolo con i coppapasta.
7) disporre le fette di roulade di coniglio sul piatto di portata con la salsa in accompagnamento dopo averle scaldate ovviamente, coperte ed in forno preriscaldato.
Si può decorare con una serie di erbe a raggiera, oppure con patate castello alla romana, le varianti sono anche altre, ma credo possa bastare.
(Dic. 2009)
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