CUCINA REGIONALE ITALIANA:
di ALMA CENTORAME

~~ SELEZIONE DELLE MIGLIORI RICETTE ~~ RICEVUTE Questa ricetta è stata presentata da: ANDREA CORRADETTI - Città : ASCOLI PICENO *** REGIONE MARCHE *** FAGIOLI CON COTENNE E OSSO DI PROSCIUTTO INGREDIENTI Per 4 persone : 1/2 kg. di fagioli borlotti 1 osso di prosciutto ancora in polpa Alcune cotenne di prosciutto pulite e fiammeggiate 1/2 bicchiere d'olio 50 gr. di prosciutto crudo piuttosto grasso 500 gr. di purea di pomodoro Sale e pepe Fettine di pane tostato, strofinate con aglio Formaggio pecorino grattugiato Un trito composto da: 1 spicchio d'aglio 1/2 cipolla 1 gambo di sedano 1 carota 1 cucchiaio di foglie di maggiorana 1 peperoncino piccante PREPARAZIONE: Mettere a bagno l'osso di prosciutto e le cotenne almeno 36 ore prima. La sera precedente mettere a bagno i fagioli. Cuocere i fagioli in tanta acqua che li copra appena, se i fagioli rimangono scoperti durante la cottura, aggiungere acqua bollente: non salare. Sbollentare l'osso di prosciutto e le cotenne finché non si ammorbidiscono, quindi disossare, togliere le parti rancide, togliere i peli e il lardo alle cotenne e tagliare a pezzetti carne e cotenne. In una pentola che possa contenere tutti gli ingredienti versare l'olio e il trito e far rosolare, aggiungere il prosciutto tagliato a dadini e insaporire per qualche istante; pepare, unire la purea di pomodoro, salare e tirare a cottura. Mescolare alla salsa la carne e le cotenne tagliate come sopra indicato, bollire il tutto per qualche minuto, quindi versare i fagioli non sgocciolati, controllare la densità che non sia troppo asciutta ne troppo liquida ed eventualmente allungare con la stessa acqua dei fagioli. Bollire ancora per 5', servire caldo: porre in ogni scodella una fettina di pane tostato, versarci sopra alcuni mestoli di fagioli, cospargere di formaggio pecorino, a piacere ( va bene anche il parmigiano ). (Sett. 2010)

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