CUCINA REGIONALE ITALIANA:
di ALMA CENTORAME

~~ SELEZIONE DELLE MIGLIORI RICETTE ~~ RICEVUTE Questa ricetta è stata presentata da: MARCELLO RAPISARDI - Città : MILANO *** Ricette presentate dai cuochi *** VELLUTATA DI ZUCCA CON BURRATA. Uno chef pasticcere milanese ci invia la sua ricetta: Vellutata di zucca con burrata fresca di Andria, olio all'acciuga e saba (mosto d'uva cotto). INGREDIENTI per 4 pax : Per la vellutata : 700 g zucca napoletana (500g pulita) 1 patata piccola 1 scalogno sale, pepe bianco Privare la zucca della buccia, tagliarla anche con abbondante scarto (** vedi prossimo passaggio), tagliarla a cubetti e farla appassire con lo scalogno tritato e la patata tagliata a cubetti, coprire con acqua fredda e terminare la cottura. Quando la zucca e le patate saranno cotte scolare mantenendo però tutto il liquido. Quindi frullare la zucca e le patate aggiungendo l'acqua di cottura fino ad avere consistenza di una crema. Per le crocchette di zucca 200 g zucca (scarto**) 30 g amaretti 1 tuorlo sale, peperoncino, formaggio grattugiato pane secco per impanare Condire gli scarti della zucca con la buccia con sale e pepe e un pizzico di cannella avvolgerli in carta alluminio e cuocere in forno a 180°per 20 minuti, lasciar freddare e prelevare la polpa con un cucchiaio, unire gli amaretti frullati, un tuorlo e il formaggio fino ad ottenere un composto omogeneo, aggiustare di sale e peperoncino fare delle piccole polpettine di zucca impanarle con l'albume (che vi sarà avanzato) e friggerle. Olio all'acciuga: tritare 4 acciughe e unirle a 5 cucchiai di olio extra vergine d'oliva. Presentazione del piatto: In un piatto fondo disporre la crema di zucca calda, mettere al centro mezza burrata tagliata a metà, guarnire con 3 crocchettine di zucca e finire con un giro di olio all'acciuga e qualche goccia di saba. (Gen. 2011)

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