TORTA DI CILIEGIE con saba di Sardegna

Questa è una torta molto semplice da preparare, ma molto molto soffice che io vi consiglio di fare perché la riuscita è davvero sorprendente! Rimane soffice anche dopo cinque sei giorni....
La saba o sapa, è uno sciroppo che si ottiene dalla lunga e lenta cottura del mosto d'uva e si usa in Sardegna al posto dello zucchero per la preparazione di vari dolci.

INGREDIENTI:

N. 03 misurini di farina; ( Per misurino si intende un bicchiere di plastica a raso.)
n. 03 misurini di zucchero;
n. 03 uova di medie dimensioni;
400 g. di ciliegie;
n. 01 di lievito per torte Bertolini;
½ misurino di latte;
½ misurino di olio di semi di mais;
n. 3 cucchiai di maraschino; 1/2 misurino di saba;

PREPARAZIONE:

In via preliminare, snocciolate le ciliegie e mettetele in una ciottola.
In una terrina lavorate (utilizzare la frusta ), le uova insieme allo zucchero.
Aggiungere nell'ordine: il latte, l'olio, il maraschino,la saba la farina ed lievito. Una volta ottenuto l'impasto ( deve avere una buona consistenza ), aggiungete per ultimo le ciliegie snocciolate.
Imburrate ed infarinate una teglia ( da 6 uova), e versatevi dentro l'impasto. Cuocere per circa 40 minuti a 180 C°.

CIAMBELLA con piselli e pecorino sardo.

Ieri rovistando fra le vecchie ricette, ne ho trovato una davvero speciale che faceva mia nonna, l'ho fatta ed è venuta ottima, quasi come la sua, ed ho pensato di inviarla per sentire la vostra opinione. INGREDIENTI:

500 gr. di farina bianca,
200 gr. di pecorino sardo grattugiato,
200 gr. di piselli lessati,
25 gr. di lievito di birra,
1 bicchiere di latte caldo,
4 uova leggermente sbattute (con la forchetta),
2 cucchiai di zucchero semolato,
180 gr. di burro,
sale e pepe a piacere (io metto il peperoncino).

PREPARAZIONE:

Miscelate il lievito e il latte e lasciate riposare per 15 minuti, finchè si sarà formata la schiuma. Setacciate la farina e il sale in una terrina e formate una fontana. Incorporate il lievito sciolto nel latte, le uova, lo zucchero, il burro e il pepe fino a formare una pasta morbida ed elastica. Unite il pecorino e i piselli e lavorate accuratamente la pasta, quindi trasferitela in uno stampo imburrato da 2 litri.
Lasciatela riposare al caldo per circa un'ora. Preriscaldate il forno a 190 ° e fate cuocere per circa 20 minuti sino a che sarà dorata. Servitela tiepida, ma è ottima anche fredda.

MALTAGLIATI con pesce in bianco e pecorino

Questa è una ricetta laziale o romana, perchè come ingrediente particolare c'è il pecorino romano.
E' leggera, il pecorino amalgamato con il pesce non si sente in modo eccessivo anche se ce ne va molto. Al contrario di quanto si possa pensare viene fuori un sapore delicato, ed esalta il pesce.
Non costa molto ed è molto buona. INGREDIENTI per 4 persone:

per i maltagliati che io preferisco fare sottili e leggeri
250 grammi di farina
2 uova normali e uno piccolo
un pizzico di sale


per il sugo di pesce in bianco

2/3 calamari
8 gamberi o code di gambero
una manciata di vongole veraci
8 cozze
un pezzetto di salmone
un pezzetto di merluzzo
aglio
peperoncino
olio
vino
prezzemolo
pecorino romano PREPARAZIONE:

Soffriggere per poco tempo 2 spicchi d'aglio, 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva e il peperoncino (poco o un po' di più a chi piace)
Aggiungere i calamari tagliati a listarelle compresi i tentacoli a pezzettini, i gamberi sgusciati e far cuocere per 5 minuti, unire le vongole e le cozze (ovviamente pulite per bene, facendo attenzione a non avere la sabbia) per altri 3 minuti, ed infine salmone e merluzzo.
Insaporire con una spruzzatina di vino bianco buono e far cuocere per altri 5 minuti. spegnere e aggiungere il prezzemolo spezzetato con le mani. Far bollire l'acqua, salare e cuocere i maltagliati (essendo sottili basteranno 5 minuti) scolare e far saltare in padella nel sugo di pesce, unire molto pecorino e mescolare per altri 3 minuti.
Servire caldo e aggiungere nei piatti un'altra manciata piccola di pecorino.

Un cuoco di Pescara ci invia una sua ricetta;

STRACCETTI DI VITELLINO con letto di melanzana e fagottino di fagiolini


120 gr. noce di vitellino
N 1 melanzane
150 gr. fagiolini
50 gr. farina di grano duro
N 2 cucchiai di olio d' oliva
N 1 carota
N 1 costa di sedano
N 1 spicchio d' aglio
N 1 cipollina fresca, prezzemolo

Preparazione:

Mettere a bollire per circa un quarto d' ora i fagiolini, nel frattempo pelare la melanzana e tagliare la polpa a mirepoix (piccoli cubettini).
Tritare carota, cipolla, sedano ed aglio e farli soffrigere in un cucchiaio d' olio, una volta soffritto versare la polpa e ultimare la cottura. Tagliare poi piccole striscioline di noce di vitellino salare ed infarinarli e soffrigerli con un cucchiaio d' olio.

Presentazione:

In un piatto disporre la polpa di melanzane formando un piccolo letto, disponete poi gli straccetti ed infine con una strisciolina di buccia di melanzana legare il fagottino di fagiolini. Un filo d' olio e un bel ciuffo di prezzemolo.

Questa è una seconda versione del "boreto" friulano, il brodetto di pesce come si fa a Marano Lagunare.
Se verrete nel mio B&B a Codroipo vi accompagnerò a fare escursioni e mangiate di pesce nella laguna di Marano in Friuli - Venezia Giulia.

BRODETO DI MARANO LAGUNARE
Per questo piatto è inutile dare dosi e varietà di pesci, alcuni preparano la zuppa usando solo il “go” (gobius venetiarum), pesce popolarissimo in tutta la laguna e molto saporito. Di solito si usano i pesci più economici che si trovano in pescheria come l' anguilla, le passere, la volpina, le seppie, e le canocchie.
Si fa un bel soffritto con olio, cipolla, aglio e pochissimo peperoncino, e quando è caldo ci si butta buttare il pesce lavato, e tagliato a pezzi. Si fa rosolare per qualche minuto, si aggiunge aceto, si lasciar evaporare, si bagna con vino bianco e, infine, si aggiunge l'acqua necessaria alla cottura.
Si unisce carota, sedano, pomodoro, una foglia d'alloro, sale e pepe. Si cuoce a fuoco lento in una pentola di coccio per due ore circa e poi si passa la zuppa al setaccio.
il brodetto va servito ben caldo accompagnato da crostini di pane raffermo, abbrustolito o fritto.

Un giovane chef di Cava dei Tirreni ci manda una sua rivisitazione della ricetta veneta del risotto al nero di seppia, peccato che sia complicata, perché è davvero originale.

INGREDIENTI per 4 persone:

220 gr. di riso,
100 gr. latte di seppia, (vedi nota)
brodo di seppia q.b.
300 gr. seppia,
100gr. latte,
20 gr. cipolla,
20 gr. aglio,
100 gr. prezzemolo,
olio extra vergine di oliva q.b. sale e pepe. PROCEDIMENTO:

Pulire le seppie e tagliare grossolanamente, fare un fondo di cipolla e aglio, fare brasare le seppie, quando sono pronte formate un cubo di nero delle seppie.
Il cubo si fa con la cipolla e aglio in parti uguali, si tritano, si fanno brasare e poi si aggiunge il nero e si fa cucinare per circa 2 ore, dipende dalla grandezza della seppie, si fanno cucinare piano piano, dopo si passa il tutto al mini pimer e deve diventare una purea, si mette in un stampino diventa un cubo. Cucinare il latte a vapore a 63 ° c. per 2 ore, il latte va messo nelle uova di seppia cucinato sottovuoto a vapore a 63c. cosi il latte di seppia diventa un burro e non ci sono pericoli di carrica batterica .
Quando è pronto il latte iniziamo a tostare il riso, dopo tostato bagnare con brodo di seppia, quando mancano 5 minuti, aggiungere il latte di seppia . Quando è pronto il risotto lo mantechiamo fuori dal fuoco con olio del Garda e un pò di parmigiano. Mettiamo il risotto su un piatto aggiungiamo al centro il cubo di nero di seppia, prezzemolo fritto e seppia fritta in tempura. N. B.
Il "latte di seppia" o "latti di seppia" o uova di seppia si trovano in Veneto nelle pescherie e sono spesso serviti nei ristoranti veneti come antipasti, bolliti 5 minuti, e possono essere conditi con maionese.

Questa ricetta è pugliese, io sono salentino. Anche da noi esiste una specie di cous-cous, che qui chiamiamo triddhi. Salmone affumicato con millepunti di verdure e salsa di peperone in Cous Cous INGREDIENTI:

200 gr di Cous Cous
200 gr salmone affumicato in fette
½ litro brodo vegetale
Una carota
Una costa di sedano
Un cetriolo
Un peperone giallo
Olio extravergine di oliva
Basilico pb, succo di un limone

PROCEDIMENTO:

Preparare il Cous Cous
Scaldare in una casseruola il brodo vegetale e versare a pioggia il cous cous girando continuamente. Quando tutto il brodo sarà assorbito, spegnere la fiamma aggiungere due cucchiai di olio extra e sgranare il tutto rimestando con un cucchiaio di legno. Fare raffreddare.
Tagliare a dadolini piccolini la carota, il sedano privato dei filamenti, il cetriolo ottenendo una millepunti che aggiungeremo al cous cous.
Eliminiamo la pellicina del peperone, infornandolo a 180 gradi per circa 30 minuti, o sulla piastra. Frulliamo il peperone con sale, pepe, due foglie di basilico, olio extravergine di oliva, ottenendo una salsa che amalgameremo al cous cous.
Impiattare e presentare
Emulsioniamo olio, limone sale e pepe. Mettiamo in un piatto un po' di cous cous, sistemiamo sui lati alcune di fette di salmone affumicato, e irroriamo quest'ultime con la salsina di olio e limone.
Decoriamo con alcune foglie di basilico.

Un cuoco pugliese ci invia la sua rielaborazione di un tradizionale piatto povero. INGREDIENTI per 6 persone:

400 gr pane raffermo
120 gr parmigiano grattugiato
2 uova
prezzemolo tritato q.b.
80 gr farina
120 gr latte
sale,pepe q.b.

per la finitura:
500 gr cime di rape bollite
250 gr patate
200 gr cipolla rossa
200 gr olive in acqua
250 gr pomodori negramaro
350 gr brodo di pollo
3 foglie alloro, peperoncino, aglio q.b.
olio extra vergine d'oliva, sale, pepe q.b.
6 uova
6 crostini di pane

PREPARAZIONE:

per gli gnocchi di pane:
impastare il pane grattato con il parmigiano, la farina le uova e il latte, fate riposare per trenta minuti circa e confezionate dei gnocchi di circa 3cm di diametro. Stufate in un fondo di olio extra vergine d'oliva l'aglio, la cipolla rossa tagliata a spicchi, il peperoncino e la foglia d'alloro; aggiungere le patate tagliate a cubetti e portare a cottura ultimata. In una padella saltate le rape con olio extra vergine d'oliva, aglio, peperoncino e olive.
Con le uova, formare le uova a occhio di bue. Cuocete gli gnocchi di pane nella zuppetta preparata.

Il cuoco napoletano ci invia questa ricetta da lui rielaborata. INGREDIENTI per 4 persone:


400 gr.di tagliatelle a mano
1 noce di burro
1 buccia di limone grattuggiata
4 scampi grandi
250 gr. di gamberetti
2 cucchiai di panna
parmigiano quanto basta
sale e pepe quanto basta
1 bicchierino di brandy

per la crosta di parmigiano
250 gr. di parmigiano grattugiato

PREPARAZIONE:
In un pentolino far bollire gli scampi con un pò di sale. A parte prendere una padella e aggiungere il burro con i gamberetti sgusciati prima, il limone grattugiato, sale, pepe, brandy e far cuocere il tutto.
A parte cuocere le tagliatelle. Saltare le tagliatelle con il composto di prima e aggiungere la panna e il parmigiano.
A parte prendere un padellino antiaderente e far sciogliere il parmigiano grattugiato per formare una specie di cestino.
Pronta la crosta di parmigiano aggiungere nella crosta le tagliatelle saltate e sopra mettere gli scampi interi.

Gli ortaggi costituiscono una parte importante della cucina lucana. Nella Ciauredda tutti gli ortaggi di stagione vengono cotti insieme, creando uno straordinario effetto di colori e di sapori.
La ciauredda si prepara con peperoni, melanzane, cipolle, patate, pomodori maturi, peperoncino piccante, olio, sale.
Si tagliano a pezzi tutte le verdure e si cuociono in padella con olio e cipolla ed infine si aggiunge la salsa di pomodoro.

Un' altra specialità della Basilicata sono i peperoni secchi, detti "cruschi". Fatti seccare al sole a cominciare da settembre, si conservano per tutta la stagione invernale. Fritti in padella diventano turgidi e croccanti (cruschi) con un gusto ed un aroma inconfondibile.

Ed ecco una ricetta di una mia amica Lucana, che unisce le principali specialità della regione:

BACCALA' con CIAUREDDA e peperoni cruschi

Ingredienti per 4 persone:

500 gr. di baccalà ammollato,
100 gr. peperoni "cruschi" oppure 1 peperone fresco,
abbondanti cipolline fresche
Un pomodoro tondo maturo
peperoncino
prezzemolo
olio extravergine di oliva
sale q.b.

Preparazione:

Soffrigete in una padella i peperoni "cruschi" e le cipolline fresche, precedentemente affettate, fino ad imbiondire. Aggiungete il pomodoro, privato dei semi e spezzettato, l'aglio ed un mestolo di acqua calda. Dopo 10 minuti circa unite al tutto il baccala', il prezzemolo ed il peperoncino.
Aggiungete gradualmente altra acqua, salate se necessario ed ultimate la cottura.
Il baccalà va servito caldo con fette di pane casereccio abrustolito.

Il cuoco Riccardo Fanucci ci invia questa sua ricetta originale di Paccheri inpiedi su letto di zucca, in gabbia di porro, già premiati quest'anno in una gara della Federaz. Ital. Cuochi che si è tenuta a Ostia Lido.

INGREDIENTI:

5 paccheri gragnano
6 gamberi rossi
150 g pomodori ciliegino
1 zucchina
350 g zucca
1 scalogno
1 rametto di timo al limone
2 ciuffi di basilico
1 porro
5 cc Cognac
10 cc olio extravergine della sabina
1 bicchiere di Traminer
sale e pepe q.b.

Procedimento:

Soffriggere delicatamente il trito di gamberi in 2 cucchiai d' olio sfumandoli poi al cognac.
Aggiungeremo poi la crema di pomodorini ottenuta mixando una concasse precedentemente effettuata con i medesimi, il basilico fresco ed in fine il timo al limone.
Lasciamo da parte 4 pomodorini ed 8 code di gambero per la decorazione. Parallelamente passiremo la zucca con l' olio e lo scalogno ed il traminer aromatico per preparare lo specchio.
Dopo aver cotto i paccheri ed aver lessato una sottile fetta di zucchina li riempiremo con la salsa di gamberi e li fasceremo con la zucchina. Tagliato il porro in listarelle non resta che assemblare il piatto come da foto.

Chef Riccardo Fanucci F.I.C. lazio

Questa semplice ricetta leggermente diversa da quella tradizionale, ci è stata inviata da Salvatore Bosco, studente e chef.

INGREDIENTI:

3 kg di cozze,
3 spicchi d' aglio,
1 dc di olio d' oliva,
1 limone,
prezzemolo,
sale e pepe q.b.

Procedimento:

Pulire bene le cozze e farle aprire sul fuoco, quindi filtrare l' acqua di cottura. In una casseruola, rosolare l' aglio con il prezzemolo, aggiungere le cozze, il succo di limone, sale e pepe e l'acqua filtrata.
Cuocere per qualche minuto.

Questa originale ricetta è stata presentata da un cuoco veneto:
Tagliolini "arlecchino" con asparagi verdi crema di zafferano e parmigiano.

INGREDIENTI per 4 persone

360 gr. tagliolini ai 3 sapori (concentrato pomodoro, spinaci, zafferano),
200 gr. asparagi verdi di Altedo,
200 gr. crema di parmigiano allo zafferano,
20 gr. burro,
50 gr. parmigiano grattuggiato,
sale q.b.

PROCEDIMENTO:
Preparare un impasto per tagliolini, dividerlo in 3 parti ed unire a ciascuna zafferano, concentrato pomodoro e spinaci lessati e frullati. tagliarli e lasciarli asciugare.
Preparare una crema di parmigiano con 75% latte, 15% panna fresca, 200 gr parmigiano reggiano 18 mesi, e 3 bustine di zafferano.
Scottare gli asparagi verdi di Altedo con un fiocco di burro, dopo averli puliti e tagliati a rondelle tenendo le punte intere, correggere di sale e far raffreddare velocemente.
Stendere un velo di crema parmigiano e zafferano sul fondo del piatto, cuocere e saltare i tagliolini molto al dente con gli asparagi, un fiocco di burro, un mestolino di acqua di cottura ed il parmigiano versato a pioggia, renderli cremosi ed appoggiarli sulla crema. decorare a piacere con concasse di pomodoro e punte di asparago.

Io vengo dalla provincia della Lombardia ma questa ricetta è molto montanara...
INGREDIENTI per 4 persone:

320 gr. di penne rigate,
6 funghi porcini freschi,
2 fette di speck da 1 centimetro,
1 bustina di zafferano,
sale e pepe quanto basta,
aglio, olio.
PREPARAZIONE:

Mettere un cucchiaio di olio nella pentola e far sofriggere l'aglio senza farlo annerire,nel frattempo tagliate le capocchie dei funghi gia' lavati in precedenza, a listarelle mettete il tutto nella pentola a sofriggere con lo speck tagliato a dadini e insaporite con pepe e sale.
Cuocere a fuoco basso e girare in tanto in tanto. buttare le penne nell'acqua che bolle gia salata e aspettate il tempo di cottura.
Una volta scolata la pasta buttatela nella pentola con il preparato mescolare per bene a fuoco vivo e aggiungete lo zafferano..
Servite caldo con formaggio grattuggiato...
Buon appetito

Il Cappon Magro è un piatto che riassume in una sintesi di prodotti della terra e di mare, tutti gli odori, i sapori ed i colori della terra ligure. Un piatto trionfale, simbolo di opulenza, di gioia dei colori e dei sapori, preparato con il pesce ed i crostacei e con le verdure dell’orto dalle famiglie di pescatori per i giorni di festa. Il termine Cappon forse si riferisce, per contrapposizione, al cappone (quello vero, quello grasso) che si trovava sulle tavole dei ricchi nei giorni di festa.
Data la complessità e il tempo necessario per l’esecuzione, oggi nessuno prepara in casa questo piatto: è divenuto così un mito, una leggenda, un ricordo dei nostri nonni, ma si trova ancora nei migliori ristoranti della mia terra: la Liguria.

LA RICETTA:
Ingredienti per sei persone:

tre gallette di pane marinaro,
un cavolfiore,
tre carote, una barbabietola,
due patate, 200 grammi di fagiolini,
quattro carciofi, uno spicchio d’aglio,
un cuore di sedano bianco,
800 grammi di scorfano rosso (può essere sostituito con orata o dentice),
un’aragosta,
sei gamberi,
quattro acciughe sotto sale,
alcune ostriche e frutti di mare a piacere,
50 grammi di bottarga,
dieci olive verdi,
funghi sott’olio,
succo di limone, olio, aceto, sale.

Per la salsa:
due uova sode,
tre acciughe sotto sale,
dieci olive verdi,
40 grammi di capperi,
30 grammi di pinoli,
mollica di un panino,
un mazzetto di prezzemolo,
un bicchiere di olio extravergine,
mezzo bicchiere di aceto,
uno spicchio d’aglio, sale q.b.

Preparazione:

Strofinate le gallette con l’aglio, spruzzatele con acqua, aceto e sale. Lessate insieme patate, carote, sedano, fagiolini e cavolfiore e separatamente la barbabietola ed i carciofi. Tagliate a fette le carote, le patate e la barbabietola ed a pezzetti le altre verdure. Conditele separatamente con olio, aceto e sale.
Lessate il pesce, l’aragosta ed i gamberi separatamente, puliteli e tagliateli a pezzetti (i gamberi devono essere lasciati interi). Preparate la salsa ammollando la mollica in aceto e frullandola insieme agli altri ingredienti necessari.
Ponete le gallette spezzettate in un piatto da portata, disponetevi sopra metà della bottarga tagliata a fettine sottili, irrorate con olio, aceto e alcuni cucchiai di salsa.
Fate degli strati alternando le singole verdure, la salsa, il pesce e metà dell’aragosta. Ricoprite lo strato finale con la salsa. Disponetevi sopra la restante metà della bottarga e dell’aragosta, i gamberi, le acciughe, le olive ed i funghi sott’olio. Decorate la base con le ostriche ed i frutti di mare.
Lasciate riposare qualche ora e servitelo tagliandolo a fette verticali.

INGREDIENTI per 5 persone:


400 gr di penne rigate
800 gr di pomodori maturi
olio di oliva extravergine (q.b.)
1/4 di cipolla
una fetta di guanciale di maiale alta un dito
1/4 di vino bianco secco
mezzo bicchiere di mirto rosso (liquore)
4 cucchiai di panna
pecorino sardo grattugiato
un rametto di mirto fresco per guarmizione
sale q.b.

PROCEDIMENTO:

Per prima cosa rosoliamo la cipolla affettata insieme al guanciale tagliato a dadini e l'olio d'oliva extra. Aggiungiamo il vino bianco e aspettiamo che evapori. A questo punto metteremo i pomodori freschi che precedentemente avremo pulito: tolto la buccia e passati. Facciamo cuocere per circa 25 minuti a fuoco lento, girando ogni tanto con un mestolo di legno.
Nel frattempo mettiamo in cottura la pasta. Poco prima di scolare accendiamo nuovamente il tegame con la salsa e vi aggiungiamo il liquore di mirto e la panna. In una ampia padella sdraiamo comodamente le penne e aggiungiamo la salsa. Sul fuoco mestoliamo per un minuto.
Le penne vanno servite su una pirofila larga e bassa spruzzando un poco di pecorino e guarnendo con le foglie di mirto.
Vino consigliato: un Cannonau Ajana di Ferruccio Deiana - Settimo San Pietro

Questa ricetta semplice ma abbastanza originale ci è stata inviata da una cuoca.

INGREDIENTI:


una scatola di cannelloni ,
5 polipi ,
500 gr di gamberetti sgusciati ,
4 zucchine,
4 litri di besciamella,
una tazza di passata di pomodoro,
un po' di prezzemolo tritato,
olio, sale, e un po' d'aglio, e un po' di brandy.

PREPARAZIONE:

Pulire il polipo e farlo bollire, fate bollire anche i gamberetti, poi tritare il polipo e le zucchine con un mixer.
Poi mettete un po' d'olio in una pentola aggiungete un po' d'aglio tritato e fate soffriggere il polipo tritato, la zucchina e i gamberettti, poi fate sfumare con del brandy e aggiungere un pizzico di sale e aggiungete una manciata di prezzemolo tritato.
Dopo che e' sfumato aggiungere i 2 litri di besciamella fate cuocere per 5 minuti e lasciatelo raffreddare. Una volta raffreddato aiutatevi con con un sacco a poche e riempite i cannelloni e disponeteli man mano nella teglia.
Ora prendete l'altra besciamella e aggiungete un po' di passata di pomodoro fate cuocere per 5 minuti e coprire tutti i cannelloni e infornate a 180° per 45 minuti.

INGREDIENTI:


200 gr. di penne,
4 pomodorini secchi sott'olio,
una presa di olive nere,
100 gr. di filetto di tonno fresco,
un cucchiaio di pinoli,
n'duja (salame piccante calabrese) q.b.
mezzo bicchiere di brandy,
olio extra vergine,
capperi (pochi), sale e basilico q.b.

Procedimento:
Iniziare a rosolare i pomodorini sminuzzati in padella con olio pinoli e capperi. Aggiungere dopo circa un minuto il tonno tagliato a dadini, aggiungere il brandy, lasciare evaporare ed unire le olive.
Dopo un minuto aggiungere la n'duja a pezzetti. Scolare le penne mantecando con poca acqua di cottura e servire con basilico fresco.

Un cuoco modenese ci invia la sua originale ricetta dei paccheri in salsa di albicocche e cacao amaro.

INGREDIENTI per 4 persone

paccheri di gragnano gr. 400
albicocche mature gr.300
scalogno gr.150
carote gr.50
sedano gr.50
timo serpillo gr.10
peperoncino gr.5
cacao amaro in polvere gr.10
sale gr.5, pepe gr.2
olio exravergine di oliva di brisighella gr.150
pignoletto fermo ml.100

Procedimento:

Mondare e lavare le albicocche privarle del nocciolo e tagliarle in 4, a parte pulire e tritare sedano, carote, e scalogno mettere meta' dell'olio in una casseruola e rosolare bene il trito, aggiungervi le albicocche e cuocere finche' non saranno quasi sciolte sfumare con il pignoletto, e continuare la cottura per altri 10 minuti, salare e pepare.
Con il timo sfogliato e il peperoncino fare un trito fine e versarlo nella salsa, fare insaporire bene e spegnere il fuoco.
In abbondante acqua bollente e salata cuocere i paccheri al dente, e saltarli in padella con la salsa preparata, servirli su un piatto di portata con un filo di olio a crudo e una spolverata di cacao amaro.

Una giovane aiuto cuoca romana partecipa al concorso e ci presenta questa originale ricetta:

INGREDIENTI:

100 gr. di spaghetti,
4 mazzancolle,
1 bicchierino di brandy,
2 cucchiai di crema d'ortica,
1 spicchio d'aglio,
olio extra vergine d'oliva,
scorza di limone,
sale e pepe q.b.

PREPARAZIONE:

Scaldare l'olio in padella con lo spicchio d'aglio schiacciato, quando si sara' imbiondito aggiungere le mazzancolle lavate. Dopo circa un minuto unire il brandy e far evaporare. Aggiustare di sale e di pepe.
In un'altra padella dare una stiepidita alla crema di ortica con pochissima acqua di cottura della pasta. Scolare la pasta al dente e mantecare nella padella con le mazzancolle.
Adagiare sul fondo del piatto la crema d'ortica e sopra gli spaghetti. Servire con scorza di limone tagliata a listarelle.

Questa è una ricetta pugliese personale presentata da un nostro lettore. Tempo necessario 20 minuti

INGREDIENTI per 4 persone:


1kg di cima di rape,
4 etti di trenette,
6 etti di vongole fresche,
2 spicchi daglio con camicia interi,
1 peperoncino,
4 cucchiai di olio

PROCEDIMENTO:

Lessare le cima di rape con pochissime foglie, nel frattempo in padella a fiamma alta fare aprire le vongole con olio aglio e peperoncino, e aggiungere le cime gia' lessate.
Cuocere le trenette nell'acqua dove è stata lessata la cima di rapa. Toglierla al dente e farla saltare nella padella delle vongole e cima a fiamma alta.
Il tempo di cottura delle vongole deve essere breve (5 o 6 minuti).

Un giovane cuoco piacentino ci invia una sua originale rielaborazione dei malfatti.

Ingredienti:

1 Kg. spinaci o biete
400 gr. ricotta,
4 uova,
600 gr. grana grattugiato,
farina,
burro,
noce moscata, sale q.b.
Condimento: burro e formaggio grana o sugo di funghi.

Procedimento:
Lavare gli spinaci e lessarli in poca acqua salata, scolarli, strizzarli e tritarli fini; passarli in un tegame con una noce di burro per farli asciugare bene. Lasciarli raffreddare, mescolarli in una terrina con la ricotta, i tuorli, gli albumi leggermente montati, 4 cucchiai di farina, il sale, la noce moscata e il grana.
Il composto deve risultare sodo, tanto da riuscire, con l'aiuto della farina, a formare una "biscia" grossa quanto un pollice. Tagliarla a tocchetti lunghi circa 2 cm e cuocerli subito in acqua bollente salata.
Condire con burro fuso e formaggio o con un sugo di funghi o anche gorgonzola

Un gastronomo lombardo ci invia una ricetta della sua regione molto originale per l'accostamento dolce-salato. Ricetta lombarda risotto taleggio pinoli e miele millefiori.

Ingredienti per 4 persone:

350 gr. di riso vialone nano,
300 gr. di taleggio ben stagionato,
50 gr. di pinoli,
20 gr. miele millefiori,
uno scalogno piccolo,
una cipolla due carote
due gambe di sedano,
un bicchiere di vino bianco profumato,
30 gr.burro,
100 gr.parmigiano grattuggiato,
olio extra vergine d'oliva, sale q.b. Preparazione:

Preparare un brodo vegetale bello carico con la cipolla carota e il sedano. Tritare finemente lo scalogno e imbiondirlo in olio extra vergine, quindi aggiungere il riso e tostarlo a fuoco alto spruzzandolo con il vino.
Bagnare con il brodo bello caldo, salare e portare il riso a cottura. Nel frattempo tostare i pinoli in una padella.
A cottura del riso ultimata spegnere il fuoco e mantecare con burro, taleggio e pamigiano, quindi incorporare i pinoli e servire su di un vassoio da portata finendo con il miele lasciato cadere con una forchetta in fini filamenti. Buon appetito.

INGREDIENTI:


300 gr. di farina tipo "00"
60 gr. di zucchero
50 gr. di burro
2 uova
200 gr. di farina di castagna
1 barattolo di crema di castagna (per il ripieno)

PREPARAZIONE:

Mettete sulla spianatoia la farina tipo "00" unita a quella di castagna ottenuta bollendo le castagne e passate al passatutto. Uniteci lo zucchero, il burro e le uova, impastate velocemente e mettete l'impasto in frigo per 1/2 ora.
Riprendete la pasta e stendetela formando un rettangolo e mettete la crema di castagna a metà del rettangolo e chiudete ripiegandolo. Cuocere in forno per 15-20 minuti.

Uno Chef Executive di Cervia ci ha inviato questa sua ricetta originale.

Ingredienti per 4 persone:

1 kg di "sale dei Papi"di cervia
(Quello, in produzione limitata, della Salina Camillone)
2 albumi montati a neve
20 foglie di salvia
acqua q.b.
4 fogli di carta da forno

Per la farcia:
400 g di gamberetti
400 g di coda di rospo a tocchetti
1/2 limone in succo
1 cucchiaiodi olio extravergine d'oliva
sale dolce di cervia alle erbe per pesce q.b.

PREPARAZIONE:

Dopo aver squamato, sventrato e lavato i branzini, preparate una farcia da mettere all'interno del pesce con: i gamberetti sgusciati, la coda di rospo a tocchetti, il succo di limone, l'olio e un pizzico di sale alle erbe. Quindi mettere il sale dolce in una ciotola aggiungere poca acqua egli albumi montati a neve, così che il composto risulti bagnato da poter manipolare il sale.
Stendere la carta da forno su di una teglia e mettervi un po' di sale schiacciandolo ben bene. Adagiarvi sopra il branzino con 4 foglie di salvia e ricoprirlo interamente con altro sale; comprimere bene dandogli nuovamente la forma del pesce. La stessa operazione va ripetuta con gli altri pesci per poi infornare a 200° per circa 20/25 minuti.
Servire i branzini usando l'apposito martelletto per spezzare lo zoccolo di sale; quindi, condire con un po' d'olio extravergine d'oliva.