Questa ricetta è stata presentata da:
ALESSANDRO LOCHI - Città : Settimo Milanese
*** REGIONE LOMBARDIA ***
COSTOLETTA ALLA MILANESE
Il cuoco dell' Osteria del settimo miglio ci invia la ricetta della vera costoletta alla milanese.
INGREDIENTI:
1 costoletta di vitello (carré, parte costoletta)
2 uovo a pasta gialla
200 gr pane grattugiato
sale, pepe, qb
sale maldon qb.
60 gr burro chiarificato
mezzo bicchiere di olio extra vergine
1 rametto di rosmarino
Procedimento:
Battere con un batti carne la costoletta, aiutandosi con un foglio di carta da forno, cercando di dargli una forma rotonda.
Sbattere le uova intere salandole e pepandole leggermente, passate la cotoletta nell'uovo, immergendorla per entrambi i lati, lasciando l'osso pulito e passatela nel pane facendo una leggera pressione per entrambi i lati.
Chiarificare in precedenza il burro a fiamma bassa aiutandosi con una schiumarola, togliendo al burro le impurità, (non brucerà l'impanatura, e la renderà dorata).
Con un soute' portare a fiamma bassa il burro chiarificato, l'olio ed il rametto di rosmarino a temperatura.
Immergetevi la cotoletta dorandola prima da una parte e poi dall'altra, a cottura ultimata passatela asciugando accuratamente l'olio in carta assorbente, e servitela nel piatto con una leggera spolverata di sale maldon.
Per ultimo avvolgete l'osso della costoletta con della stagnola, creandovi una bandiera da poter impugnare quando arriverete vicino all'osso, così da potere gustare la parte più buona.
Buon Appetito!
(Sett. 2012)
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