Tra i principali ingredienti della cucina vegetariana del nostro locale, si hanno prodotti di origine orientale come il TOFU e il SEITAN.

Il TOFU

Il tofu è un alimento di origine cinese (sebbene il suo nome sia giapponese: "to" significa "fagiolo", mentre "fu" significa "fermentazione"), usato da millenni in questo paese come sostituto dei prodotti animali, venne introdotto in Europa verso il XVI secolo. Detto anche "formaggio di soia", si ottiene dalla cagliatura del latte di soia, le caratteristiche del prodotto (consistenza, morbidezza, granulosità, colore e gusto) possono variare in funzione delle varietà di soia utilizzate e dal metodo di cagliatura.
Tradizionalmente viene cagliato con il nigari che è il residuo concentrato del processo di estrazione del sale marino ed è molto ricco di magnesio, ferro e altri minerali. Da questa cagliata opportunamente raccolta e pressata in vaschette rettangolari, si ottengono i panetti di tofu.
Di colore bianco, soffice al taglio, insapore se mangiato al naturale, il tofu si può distinguere in "fresco" e "conservato". Il tofu fresco in base alla quantità di acqua che contiene viene suddiviso in delicato, solido e secco. Mentre esempi di tofu conservato sono il tofu in salamoia, il tofu congelato, quello aromatizzato. Il tofu è ricco di proteine vegetali di alto valore biologico e aminoacidi essenziali (tra cui la lisina, metionina e cistina), è molto ricco di calcio (più del latte di mucca) e di minerali come potassio, ferro, fosforo e quindi per questi motivi il tofu può essere considerata una valida alternativa proteica alla carne, non solo per i vegetariani ma per chiunque desideri seguire un regime dietetico bilanciato.
Il tofu è insapore ma diventa molto gradevole quando viene aromatizzato o lasciato insaporire con altri ingredienti. In cucina può essere usato nei ripieni, al posto della ricotta, oppure per preparare dolci, salse, può essere sbriciolato e aggiunto all'insalata per renderla più ricca.

SEITAN

Consiste nel glutine che viene estratto dalla farina di grano. Come altre farine di cereali anche la farina di grano tenero o frumento contiene due componenti fondamentali, l’amido e il glutine, che è la parte proteica del grano, in percentuale circa del 15%. L' amido si separa dal glutine impastando la farina con acqua e lavando poi l’impasto in acqua corrente, ciò permette di estrarre il glutine dalla farina, ottenendo una specie di gomma giallina ed elastica. Con la successiva bollitura in acqua insieme alla salsa di soia (tamari o shoyu), sale marino, alghe e altri aromi, si ottiene il Seitan vero e proprio, pronto per essere cucinato in molti modi. Può essere preparato facilmente anche in casa e ha l'aspetto d'un polpettone marroncino chiaro, un po' spugnoso adatto a essere affettato, tritato, tagliato a cubetti ecc., per preparare tante gustose ricette. In commercio si trova anche farina di glutine già pronta e il Seitan-mix, una miscela già pronta di farina di glutine e farina bianca, accorciando così di molto la preparazione del Seitan in quanto basta aggiungere aromi e spezie all’impasto, per ottenere un Seitan già insaporito secondo i propri gusti.

PERCHE' CUCINARE VEGETARIANO

Da molti anni i sostenitori della cucina vegetariana sostengono che questa cucina può prevenire alcune malattie come l'arteriosclerosi e le malattie cardiache.
Nel 1961 il "Bollettino dell'Associazione dei Medici Americani" scriveva: "Dal 90 al 97% dei casi le malattie cardiache possono essere scongiurate con una dieta vegetariana". Da allora diverse ricerche sistematiche hanno dimostrato scientificamente che accanto all'uso di alcool e di tabacco, il consumo di carne è probabilmente uno dei fattori maggiormente responsabili della mortalità nell'Europa e negli Stati Uniti.
Ricercatori universitari e dell'Ospedale Maggiore di Milano hanno dimostrato che la proteina vegetale può agire direttamente per mantenere basso il livello del colesterolo. In un suo comunicato il dr Sirtoni conclude che l'elevato tasso di colesterolo associato a malattie cardiache "può trarre sollievo da una dieta nella quale le proteine siano di origine esclusivamente vegetale".

Abbiamo proprio bisogno di proteine animali?
La risposta è no. Il corpo umano non riesce a utilizzare quantità eccessive di grassi animali e di colesterolo. Alcuni antropologi sostengono che l'uomo è storicamente onnivoro, ma il nostro equipaggiamento "anatomico" - denti, mascelle, apparato digerente - è destinato ad un'alimentazione priva di carne. L'Associazione Dietologi Americani commenta affermando che "la maggior parte dell'umanità, lungo il corso della storia umana, è vissuta seguendo una dieta prevalentemente vegetariana o quasi vegetariana.
Latticini,cereali, legumi e frutta secca sono veri concentrati di proteine. Il formaggio, le arachidi, e le lenticchie, per esempio, contengono, a parità di peso, una maggiore quantità di proteine di quante ne contengano hamburger, bistecche alla fiorentina e carne di maiale. Inoltre ricerche condotte dall'Istituto Karolinska in Svezia e dall'Istituto Max Plance in Germania hanno dimostrato che la maggior parte delle verdure, della frutta, dei semi, della frutta secca e dei cereali sono ottime fonti di proteine nobili. Anzi si tratta di proteine più facilmente assimilabili di quelle della carne e inoltre sono immuni da tossine.

Infine, dal punto di vista economico, si deve notare che per produrre carne da macello vengono usati come foraggio cereali che potrebbero invece nutrire tanti esseri umani. Più del novanta per cento della produzione americana di cereali è destinata agli allevamenti di bestiame (mucche, maiali, agnelli e polli) e questo modo di usare i cereali per produrre carne rappresenta un vero spreco. Infatti per ogni sedici chili di cereali usati come foraggio, si può ottenere un solo chilo di carne.
Un terzo dei raccolti di arachidi in Africa viene usato per gli allevamenti dell'Europa Occidentale. Perciò molti esperti di alimentazione a sostengono che il problema della fame nel mondo è artificiale. Già oggi stiamo producendo cibo più che sufficiente per tutti gli abitanti del pianeta, ma lo stiamo usando in modo sconsiderato, sprecandone una gran parte a danno dei paesi più poveri.