Ho ancora quasi tutte le ricette di questi magnifici piatti e le pubblicherò per la gioia dei vostri palati
e in onore di quei cuochi che 30 anni fa iniziavano a lanciare sul piano internazionale la tradizionale cucina italiana,
a volte presentando piatti classici della cucina regionale e a volte presentando loro variazioni sul tema.
Le ricette vincitrici della serata furono:
IL CUOCO D'ORO 1977
Ricette dei piatti in gara nella serata del 25 novembre 1977
Antica polenta dei boscaioli valdostani presentata dal Ristorante Bellevue di Pre S. Didier (Aosta)
Ingredienti (4 persone):
un litro d'acqua, 200 gr. di farina gialla, 20 gr. di funghi secchi, 50 gr di burro, 50 gr. di pancetta, un bicchiere di latte, sale q. b.
Preparazione:
Portare in ebollizione 1'acqua, salarla e versare la farina mescolando continuamente, a parte soffriggere la pancetta con il burro e i funghi molto lentamente, versare poi il tutto nella polenta con il latte, mescolando continuamente fino a cottura ultimata per circa 40/50 minuti.
Servire con vino Sangiovese.
Zimino zuppa di ceci alla genovese presentato dal Ristorante Pippo da Ugo di Ognio di Neirone (Genova).
Prendete dei ceci nella quantità che vi abbisogna, metteteli a mollo la sera precedente in abbondante acqua tiepida. Il giorno dopo metteteli a cuocere per circa tre ore; nella stessa pentola aggiungete un cucchiaino di bicarbonato e un po' di sale.
A parte fate soffriggere nell'olio di frantoio una bella cipolla tritata fine, un po' di carota ed un po' di sedano; quando è abbastanza soffritto aggiungere un porro, qualche spicchio d'aglio, un pochino, di prezzemolo, una bella manciata di funghi secchi in precedenza ammollati nell'acqua, un po' di salvia, il tutto tritato; farli rosolare ancora un
pochino, aggiungere dei pomodori sbucciati tipo pelati, qualche garzuolo di cardo, parecchie bietole tagliate a striscette, rosolate tutto un po' di tempo. Aggiungere acqua, appena bolle aggiungere qualche patata tagliata a pezzetti piccoli, un po' di zucca, qualche foglia di lattuga. A bollore, aggiungere i ceci quasi cotti e la loro acqua, un po' di pancetta di maiale. A cottura ultimata servire i crostini di pane raffermo rosolati con olio e burro. Non ce ne vorrebbe ma a piacere mettete pure un- po' di formaggio parmigiano reggiano grattugiato.
Servire con vino Dolcetto.
Un segreto di... Laigueglia presentato dal Ristorante Segreto di Laigueglia (Savona).
1) Sciogliere gr. 50 di farina con un uovo ed un tuorlo d'uovo, mezzo litro di latte, circa,
un pizzico di sale, amalgamare il tutto rendendolo una pastella vellutata.
2) Preparare in una padellina crespelle di 10/15 cm,
3) Il ripieno sarà composto da:
una cipolla soffritta nel burro, gr. 200 di pesce bianco, rosolare bene e bagnare con vino bianco, aggiungere sale, pepe ed un pizzico di timo, lasciare evaporare e passare al tritatutto, aggiungere un uovo.
4) Farcire le crespelle, metterle in una pirofila e ricoprire con una besciamella a base di brodo di pesce, poco latte e maggiorana. Ricopire le crespelle e metterle in forno per qualche minuto, Servire calde.
Servire con vino Pigato.
Crespelle al salmone presentate dal Ristorante Vecchia Lecco di Lecco (Como).
Ingredienti: Farina. latte ; ketchup, cognac, worcester, tabasco, origano.
Fare la crespella. Poi si prende del salmone fresco e si avvoge a ventaglio nella crespella, si condisce con salsa composta da panna cognac, tabasco, worcester, pomodoro dolce, uova {rossi d'uovo) e pane grattugiato si depone in una pirofila e si passa al forno.
Servire con vino Verdicchio.
Timballo di riso con filetti di sogliola presentato dal Ristorante Da Marchino di Cesenatico (Forlì),
Soffriggere circa 20 grammi di cipolla, aggiungere 400 gr. di riso giallo ed uguale quantità di brodo di pesce, coprire e mettere nel forno per circa 15 minuti.
Salsa per il riso: 1/4 di panna liquida, 100 gr. di piselli, 50 gr. di prosciutto cotto, far bollire la panna, saltare in altra padeliina piselli e prosciutto e poi aggiungere la panna.
Filetti di sogliola: 2 sogliole di circa 150 gr. ciascuna, sfilettarle, passarle nella, farina, soffriggere in padella con olio e burro, a cottura ultimata inaffiare con vino bianco.
Estratto il riso dal forno, capovolgere il timballo in un piatto di portata, decorarlo con filetti di sogliola e cospargere il tutto la salsa precedentemente preparata.
Risotto alla fragola Presentato dal Ristorante Barbarossa di Crema (Cremona).
Ingredienti per 4/6 persone: 500 gr. di riso, 1/2 cipolla, 300 gr. di fragola, sale q. b. 1 bicchiere di vino bianco, burro, formaggio q. b. , brodo di carne un decilitro di panna.
Soffriggere la cipolla, unire il riso ed annaffiarlo di vino bianco. Aggiungere il brodo di carne man mano che si asciuga e a metà cottura aggiungere le fragole.
A cottura ultimata aggiungere il burro, formaggio e panna.
Servire con vino Verduzzo.
Gnocchi di susine presentati dall'Antica Trattoria La Primula di S. Quirino (Pordenone).
Ingredienti: dose per 6/8 persone): patate Kg. 1, farina bianca gr. 250, burro circa 100 gr. un uovo, poco latte, zucchero semolato,
prugne nere essiccate, pane grattugiato, cannella, sale.
Lasciare ammorbidire le prugne in acqua tiepida, poi snocciolarle e mettere al posto del nocciolo mezzo cucchiaino di zucchero.
Lessare le patate, pelarle e passarle allo schiacciapatate, allargando il passato sulla spianatoia, cospargerlo di sale e lasciarlo intiepidire.
Aggiungere quindi la farina, l'uovo, una noce di burro e qualche cucchiaiata di latte. Con le mani amalgamare bene gli ingredienti
(se il composto riuscisse morbido unire un poco di farina) ricavare dall'imposto dei grossi gnocchi e porre nel mezzo di ognuno una prugna.
Lessare gli gnocchi in acqua in ebollizione e scolarli appena verranno a ga1la. Condirli con pane rosolato nel burro, zucchero e cannella.
N. B. Variante alla ricetta da noi apportata: Le prugne vengono poste a macerare nello sliwovitz e la cannella del condimento viene sostituita dal
rafano (cren).
Taadin Mugnì presentati dal Ristorante Sassella di Grosio (Sondrio)
ricetta per 6 persone
Ingredienti pasta: 4 etti di farina bianca, 2 etti di farina di grano saraceno, 8 uova sale
necessario, una porzione di grappa ed uguale quantità di birra. Mezzo Kilogrammo di patate scavate a pomme parisienne.
Ingredienti per la salsa 3 ettogrammi di canellini, 1 kg. di gallinacci, uno spicchio d'aglio, pepe, 1 ettogrammo di burro, erba salvia e panna.
Procedimento: impastando le farine, le uova il sale, la grappa e la birra si forma una sfoglia di circa 3 mm e si taglia col coltello a strisce larghe 1/2 centimetro circa
e lunghe 10 cm. circa.
Nel frattempo si fanno bollire circa 5 litri di acqua debitamente salata, all'ebollizione si immergono le patate scavate a forma di pomme parisienne; a mezza cottura delle patate, si aggiunge la pasta, che deve cuocere per circa 8/10 minuti.
La preparazione della salsa: si fanno trifolare i canellini e con l'aggiunta della panna, si lasciano cuocere per circa 5 minuti
e quindi si passano allo staccio, nel frattempo si fanno trifolare a parte i gallinacci i quali vengono poi aggiunti alla salsa passata allo staccio.
Ultimata la cottura della pasta, si scola bene, si mette in una teglia cosparsa prima con uno strato di salsa, vi si aggiunge la rimanente salsa e il burro
che nel frattempo é stato imbiondito con l'erba salvia e l'aglio. Una macinata di pepe e i Tadin Mugni, possono essere portati in tavola.
Spaghetti alla Cousteau presentati dalla Spaghetteria Da Emilio .... Oste in Milano.
Dosi per tre persone
Ingrdienti: spaghetti gr. 500, gorgonzola dolce burroso gr. 100, Panna liquida decilitri 3, Alghe marine, liquore curaçao Bols
cl. 3 , spinaci foglie gr. 200, ricotta romana gr. 100, Vodka cl. 3, parmigiano gr. 100, sale q.b.
Esecuzione: bollire in un tegame la panna e vodka a fuoco lento pochi minuti, aggiungere il gorgonzola e sale
mescolando fino attenere una crema. Aggiungere gli spinaci, le aghe marine che precedentemente (a parte) avrete fatto bollire e passato al setaccio.
Aggiungete la ricotta e il liquore curaçao, il tutto bollire e mescolare per altri 5 minuti.
A parte bollire gli spaghetti a cottura molto al dente, scolarli e versarli nel tegame della salsa, aggiungere il parmigiano.
Mescolare il tutto fino ad amalgamare. Servire gli spaghetti bollenti.
Ricetta realizzata in occasione della visita di Jacques Cousteau alla spaghetteria.
Servire con vino Recioto.
Rotolino di trota in salsa di gamberi presentato dal Ristorante Walter Frigerio di Casina Valsassina (Como)
Ingredienti: trota, gamberi di fiume, filetti di pomodoro, vino bianco, cipolla, aglio, basilico, salvia, limone, brandy.
Esecuzione: Si sfiletta la trota e si lascia un po' marinare in limone, sale e poco olio, si fanno i rotolini e si passano al forno con burro, salvia e vino bianco.
A parte si fa una salsa con cipolla, aglio, basilico, teste di gamberi precedentemente sbollentati e tolta la coda per la guarnizione, filetti di pomodoro,
vino bianco e si lascia cuocere per circa 40 minuti, poi si passa al setaccio, quindi si aggiunge un po' di panna, il brandy e si scalda leggermente.
Sui rotoli di trota si inseriscono le code dei gamberi e si condisce con detta salsa, si passa al forno qualche minuto e si serve.
Servire con vino Pino Grigio.
Broeto de Cason presentato dal ristorante Da fortunato di Marengo di Caorle (Venezia)
Ingredienti per 6 persone: Prendere una scarpena (scorfano) da 500 gr., una anguilla da 500 gr., una bosega (cefalo), 5/6 seppioline tagliate a metà.
Far soffriggere dell'aglio in olio e farvi rosolare uno alla volta i pesci sopraindicati, tenendo presente di far rosolare per ultimo la bosega, poi aggiungere un mezzo bicchiere di aceto. Intanto in un passino o frullatore, frullare le vongole (già pulite dalla sabbia e strizzate dall'acqua e senza guscio), e
aggiungere questo passato al resto che con la salsina delle vongole diventerà densa e vellutata; pepe e alloro. Non salare perché le vongole
saranno già impregnate di sale marino.
Lasciare cuocere il tutto lentamente.
Servire con vino Pino Grigio.
Aragosta all'Algherese presentato dal ristorante: La Lepanto di Alghero (SASSARI)
Bollire per circa 20 minuti in acqua molto salata un'aragosta. Dopo la cottura togliere dall'acqua il crostaceo e farlo
raffreddare per togliere con una forbice la coda e prepararla a medaglioni. Tagliuzzare e spolpare le gambe e il collo
con tutte le parti interne e raccoglierle in una ciotola con la relativa salsetta dell'aragosta che si trova in una sacca
vicino alla bocca.
Tagliare a piccoli dadi un pomodoro, una arancia, un limone con relativa buccia. Tritare una manciata di capperi
sotto sale ben lavati, un po' di prezzemolo, due foglie di lauro, alcune foglie di basilico, aggiungere un po' di sale,
pepe, origano, mezza bottiglietta ketchup, aceto bianco, olio di semi. Amalgamare il tutto e unire i pezzettini ben
tagliuzzati di aragosta ricavati dalle gambe e dal collo dell'aragosta, versare questa salsa sui medaglioni di aragosta
solo alcuni minuti prima di servirla.
Servire con vino Vermentino di Gallura fresco.
Anatra all'amarena presentato dal ristorante: Il Cenacolo - Chiavenna (SONDRIO)
Ricetta base per 4 persone. Spezzettare un'anatra e metterla al forno, preparare a parte una salsa all'agrodolce:
un cucchiaio di zucchero, un cucchiaio di aceto, 1/2 arancio e 1/2 limone spremuti.
A cottura avvenuta dell'anatra, amalgamare la salsa all'agrodolce con il fondo, finire con amarene, 50 gr di burro
e una spruzzatina di Grand Marnier.
Servire con Spumante brut Melini.
Cosciotto di Capriolo presentato dal ristorante: Villa Maria Luigia "da Ceci" Collecchio (PARMA)
Ingredienti: una coscia di capriolo a giusta frollatura (è molto importante), pancetta arrotolata per fasciarla, vino sherry.
Preparazione: Fasciare il capriolo con pancetta, farlo dorare con burro e poco olio a fuoco vivo, spruzzare con vino.
A questo punto, salare e pepare. Portare a metà cottura e aggiungere ancora sherry. A cottura ultimata , togliere il cosciotto,
frullare il fondo di cottura e con la salsa ottenuta servire la carne sottilmente affettata.
Servire con vino Bonarda.
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Delizie del bosco presentato dal ristorante "Cremeno" di Sandro Pagani - Cremeno (COMO)
Ingredienti per 6 persone:
Per le crepes:
1/2 litro di latte, 200 gr. di farina, 3 uova, 50 gr. burro sciolto, sale, preparare le crepes in un padellino. Preparare poi una
specie di fonduta facendo sciogliere in un tegame un cucchiaio di burro, 400 gr. di fontina a dadini, un pizzico di sale e alla fine un po' di
farina per ottenere una crema densa, e una grattata di tartufo.
Preparare poi una crema di funghi con un cucchiaio di burro, 150 gr. di funghi porcini
tritati, e un po' di basilico. Riempire le crepes con una cucchiaiata di fonduta e ripiegarle a ventaglio, versare in una pirofila parte della crema
di funghi, deponetevi sopra le crespelle, e ricopritele con il resto della crema, con un po' di burro rosolato a parte con pezzetti di noci e pinoli,
e una manciata di parmigiano e infine fate gratinare in forno.
Servire con vino Pinot Grigio.
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