AGUGLIA
Appartiene alla famiglia del pesce azzurro. Ha corpo molto allungato con un caratteristico becco lunghezza 30-60 cm. Carni di buon gusto, apprezzate in umido e in frittura, è un pesce molto comune, dal prezzo molto basso.
ALICE
Presenta un corpo affusolato e slanciato, a sezione trasversale ovale con ventre arrotondato
e liscio. La superficie dei corpo, che presenta squame caduche, ha invece una colorazione
variabile dal blu-verde al grigio sul dorso e argentea sul ventre. Questa particolare colorazione
costituisce un adattamento mimetico tipico dei pesci pelagici per sfuggire ai predatori; infatti,
se visto dall'alto, il blu dei dorso si confonde con l'oscurità delle acque profonde dei fondale,
nientre se visto dal basso il ventre chiaro si confonde con la luce proveniente dalla superficie.
La lunghezza è di circa 9 cm.
ANGUILLA o capitone
L'anguilla ha carni molto grasse ma anche molto pregiate, possiede un pelle liscia, completamente ricoperta di muco ed in apparenza priva di scaglie, si tratta di un pesce osseo in grado di sopravvivere tranquillamente sia in acqua dolce che salata. Ha una forma cilindrica e allungata che la rende molto simile ad un rettile strisciante. L'anguilla raggiunge dimensioni differenti in base al sesso; la femmina può arrivare oltre il metro di lunghezza per 2 chilogrammi di peso, e viene chiamata CAPITONE, mentre il maschio non "dovrebbe" superare la taglia di 50 cm per 200g. L'anguilla è abbastanza costosa, va acquistata viva o surgelata o anche marinata come antipasto nel periodo Natalizio. La preparazione più semplice è alla brace che, permettendo la colatura del grasso in eccesso, garantisce una digeribilità più elevata.
ARAGOSTA
Crostaceo provvisto di corazza bruno-rossastra, con lunghe antenne. Ottima e ricercata per il suo gusto delicato e inconfondibile, si fa apprezzare soprattutto bollita e servita fredda, in insalata e cocktail con maionese. Può raggiungere dimensioni attorno ai 50 cm ed un peso di 8 kg. Il corpo è provvisto di tredici paia di appendici cinque delle quali vengono usate per camminare, un paio è costituito da lunghe antenne, possiede una coda, il telson, a forma di ventaglio, gli occhi sono situati in cima a peduncoli mobili, non ha chele, la colorazione è rosso violacea con macchie più chiare. Molto costosa, va acquistata viva o surgelata.
ASTICE
Simile all'Aragosta nella struttura corporea, si differenzia per il colore blu-nerastro e le due potenti chele anteriori. La carne è ottima e molto delicata. Si cucina bollita e si gusta in insalata o cocktail con maionese. Molto costoso, va acquistato vivo o surgelato.
CALAMARO
II calamaro è un mollusco cefalopode con corpo allungato a forma di cono. Appartiene alla stessa famiglia del totano, ma può raggiungere notevoli dimensioni (fino a 90 cm.). II calamaro ha in tutto dieci braccia con ventose: otto più corte e due tentacoli più lunghi con estremità a forma di clava. Le sue carni bianche sono generalmente apprezzate. Si può preparare con una farcitura composta utilizzando le carni dei tentacoli, uova, olive ed erbe aromatiche. Quindi viene cotto al forno o alla griglia.
LA CANOCCHIA o PANNOCCHIA
E' un crostaceo di medie dimensioni che può raggiungere i 20 cm di lunghezza. Comune nell'Alto Adriatico, ha il corpo a forma allungata,
di colore bianco -grigiastro con riflessi rosati. Sulla coda presenta due caratteristiche macchie ovali di colore bruno-violaceo. Sul capo,
rivestito da una robusta corazza, si trovano due paia di antenne e due altre appendici mobili sulle quali sono collocati gli occhi. Vive
a lungo dopo la cattura. Si deve consumare fresca per evitarne lo svuotamento per disidratazione.
CANNOLICCHI
Molluschi dal guscio fusiforme. Carni discrete, da consumare freschissime. Ottimi gratinati al forno o per condire la pasta.
CEFALO o Muggine
Riconoscibile dal cranio largo e compatto, ha carni grasse, saporite, di facile digeribilità. Ideale da cucinare ai ferrri o lessato. Pesce
molto comune e di basso prezzo.
CERNIA
Pesce con pinna dorsale spinosa ed enorme testa. Carni pregiate e compatte, da gustare soprattutto in frittura per i pesci di piccola taglia o ai ferri in tranci per quelli di grosse dimensioni. Abbastanza costosa.
DENTICE
Di varie dimensioni, ha il dorso azzurro e i fianchi giallo-argentei. Carni sode e molto buone, delicate. Ottimo lessato, alla griglia o al forno. Sono sempre più rari.
GAMBERO
Crostaceo di piccole dimensioni, grigio o rosa (quest'ultimo è il più pregiato). Carne di sapore delicato, ideale sia fritto che lesso o come condimento per i risotti. Si trovano anche surgelati, o precotti o sgusciati.
GRANSEOLA o granceola
Grosso granchio con ottima polpa filamentosa. Si gusta lessata in raffinati antipasti, cocktail o insalate o come condimento per spaghetti.
LUMACHINE di mare
Piccoli molluschi dal guscio a spirale. Le carni buone ma richiedono una lunga precottura, poi si cucinano in umido.
MAZZANCOLLA
Carni eccellenti ricercate. Simile al gambero, ne condivide gli stessi modi di preparazione. Fritta, lessa o come condimento per i risotti.
MERLUZZO o Nasello
Corpo allungato ricoperto di squame lisce e caduche. Se di grandi dimensioni è venduto a tranci o filetti. Carni buone, delicate e di grande digeribilità. Lessato è adatto ai bambini, ma si gusta anche arrosto o fritto.
MURENA
Conosciuta per il suo morso tenace e doloroso, si presenta con un corpo molto lungo. Carne pregiata e saporita, indicata soprattutto in umido. Non si trova facilmente, veniva allevata dai Romani.
OCCHIATA
Pesce dal profilo ellittico e grande pinna caudale. Carni di buon pregio soprattutto alla griglia, prezzo modico.
OMBRINA
Piccola e con due pinne dorsali, ha carni eccellenti, delicate, che si gustano bollite, ai ferri e soprattutto in guazzetto, con aglio, prezzemolo e pomodoro.
ORATA
Corpo ovale con testa appiattita. Si distingue per la striatura dorata tra gli occhi. Carni molto delicate e pregiatissime, ne fanno uno dei pesci più apprezzati. Dà il meglio di se sia al forno che arrosto. Si trovano facilmente e a basso prezzo quelle di allevamento.
PAGELLO o Fragolino
Pesce di medie dimensioni dal caratteristico colore rosato, da cui il nome fragolino. Carne magra, buona e delicata, ottima in vari modi, soprattutto nella zuppa.
PALAMITA o TONNETTO
Dimensioni generose e andamento affusolato, con grande pinna caudale. Appartiene alla stessa famiglia degli Sgombri. Carne gustosa e compatta, ad alta resa.
PAPALINA o spratto
è pescato durante lutto l'anno. Vive nei fiumi e penetra nelle lagune, preferisce acque fredde
e temperate. è un piccolo pesce che raggiunge al massimo i 11 cm di lunghezza.
PASSERA
Corpo ovale appiattito ed occhi da un solo lato. Carne discreta, indicata sia per la frittura che per il lesso, prezzi modici.
PESCE SPADA
Lungo fino a 4-5 metri, con la tipica appendice in fronte. Qualche esemplare può raggiungere i 3 quintali di peso. Carne gustosissima e molto compatta, venduta in tranci. La sua specialità è arrosto o alla griglia.
POLPO
Grosso mollusco senza osso dorsale, con lunghi tentacoli. Carne compatta e buona, di largo impiego in cucina in vari modi, tutti ugualmente validi. I polpi molto piccoli e tenerissimi sono chiamati Moscardini.
RANA PESCATRICE
Detta anche ''Coda di rospo'' poiché la sua carne migliore è quella della sua lunga coda. Di aspetto mostruoso, è in realtà un pesce prelibato nella zuppa. E' indicato anche ai ferri. Prezzo medio, si trova facilmente sul mercato.
RAZZA
Ha forma romboidale, con lunga coda. La più pregiata è quella chiodata. A differenza degli altri pesci che vanno consumati freschissimi, la Razza migliora con una leggera frollatura, che ne intenerisce le carni. E' indicata in umido o nella zuppa. Prezzo medio si trova facilmente nelle pescherie.
RICCIOLA
Pesce di medie dimensioni, riconoscibile da una fascia longitudinale ambrata dalla testa alla coda. La carne è molto bianca, ottima e ricercata. Si apprezza soprattutto ai ferri o bollita. Prezzo medio alto.
ROMBO
Corpo grande, appiattito e ovale, occhi su un solo lato. Può raggiungere dimensioni enormi. Il migliore è quello chiodato. Carne soda e di gusto delicato, viene venduto anche a tranci o in filetti, da cucinare preferibilmente alla griglia, arrosto o al forno. Prezzo medio.
SARAGO o PARAGO
Corpo ovale di medie e piccole dimensioni. Si pesca prevalentemente in primavera o in estate. Carne discreta, ottima al forno.
SARDINA
La sardina, notissimo pesce azzurro, è una specie pelagica costiera dalla forma slanciata e
snella. La colorazione dei dorso è azzurro-verdastra, con fascia azzurra sui lati, mentre i fianchi
e il ventre sono bianco - argentei; lungo i fianchi possono essere presenti alcune macchiette
nerastre. La lunghezza massima è di 18-20 cm.
SCAMPI
Crostacei della stessa famiglia dell'astice sono molto apprezzati per la carne pregiata dal gusto delicato, morbido e gustoso.
II corpo allungato e snello ricoperto dal carapace, presenta un rostro munito di tre, quattro denti sui margini laterali della parte superiore
ed uno, due sul margine inferiore. Ai lati della testa è fornito di due robuste chele. Ha colore rosato con sfumature arancio più o meno
intense. Può arrivare a una lunghezza di circa 25-30 cm ma gli scampi normalmente pescati non superano i 20 cm.
Vivono fino a una profondità di circa 80 m. nascosti in gallerie scavate sui fondi sabbiosi.
SEPPIA
E' un mollusco cefalopode con iI corpo ovale schiacciato o circondato da una pinna; il capo sporgente presenta dieci braccia, due delle quali - i tentacoli - sono più lunghe, retrattili e con la parte terminale ricca di ventose. Può raggiungere dimensioni massime di 35 cm. All'interno del corpo (mantello) possiede una sacca piena di inchiostro che espelle nelle situazioni di pericolo; anche la conchiglia è interna ed è comunemente indicata col nome di "osso di seppia".
Carne compatta piuttosto coriacea che richiede una preventiva ''bollitura''. E' gustosa e di largo impiego in cucina, indicata in umido. Le seppioline, invece, sono consigliate per le fritture.
SOGLIOLA
La sogliola è un pesce dotato di un corpo appiattito quasi privo di coda. Con il lato di colore chiaro (detto cieco) si appoggia sulla sabbia. Sul lato di colore più scuro, col quale si mimetizza nei fondali, si trovano gli occhi e la testa rivolta a destra. Vive nel Mediterraneo, nell'Atlantico e nel Mare del Nord. La carne è gustosa, molto digeribile (se lessa o cotta al vapore) e con poche lische.
SGOMBRO
Lo sgombro presenta un corpo slanciato, fusiforme a sezione quasi circolare.
Colorazione del dorso azzurro verdastro con striature di colore nero, fianchi e ventre di color
bianco argenteo. Dimensioni medie attorno ai 25 cm, raggiunge anche i 40-50 cm.
SPIGOLA o BRANZINO
Lungo fino a un metro, ha corpo robusto e allungato. E' uno dei pesci più ricercati. Carne ottima e pregiata, di largo impiego. Il miglior modo per apprezzarla è lessa. Si trovano facilmente e a bassi prezzi quelli di allevamento.
SURO o Sugarello
Specie di dimensioni medio-piccole, con una lunghezza compresa tra i 20-40 cm, con corpo
allungato leggermente compresso ai lati, occhi molto grandi, bocca ampia, presenta ai lati una
linea irregolare di scudetti ossei spinosi. Colorazione bluastra-verde, digradante ai fianchi in un
argento metallico, biancastra quella del ventre.
TELLINA
Piccolo mollusco bivalvi con una conchiglia composta da due valve uguali e arrotondate; vive in comunità numerose, nascosta sotto la sabbia, dove filtra l'acqua per nutrirsi di plancton. Molto saporita e assai apprezzata in cucina.
TONNO
Pesce di grosse dimensioni (può raggiungere i 3 metri). Carne compatta e molto gustosa venduta a pezzi o tranci è ottima alla griglia. Si vende soprattutto sott'olio in scatola.
TOTANO
Mollusco della stessa famiglia del Calamaro, ma di piccole dimensioni e con un'unica pinna codale romboidale, anziché due lunghe laterali. Carne buona, soprattutto in esemplari piccoli, si cucina grigliata, alla marinara o ripieno.
TRIGLIA
La triglia di fango è di statura medio-piccola, con profilo del capo molto ripido quasi verticale; il corpo, di forma allungata e leggermente compresso, è ricoperto di squame facili da staccare. La colorazione va dal rosa al rosso sul dorso, mentre i lati e il ventre hanno strisce longitudinali gialle. La triglia di scoglio, invece, è un pesce di colore rosso-bruno, con ventre chiaro, fianchi con 3-4 fasce longitudinali gialle e una striscia color rosso scuro. Ha molte somiglianze con la triglia di fango, da cui si distingue per il profilo della testa più arrotondato e per la presenza di una macchia dorata sulla prima pinna dorsale, evidente appena pescata. AI di sotto della bocca mostra due barbigli. La triglia di scoglio di solito ha dimensione maggiore di quella di fango.
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